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  • 茶油土雞

    雞肉在嘉禾飲食中的地位不可小覷。雞是家庭和睦興旺的象征,母雞雍容典雅能下蛋,公雞鳳冠霞帔會司晨。雞肉肉味鮮美、營養豐富。因此,在嘉禾宴席上,雞肉似乎比豬肉更受到重視。是紅白喜事、生日大壽,及各種宴席必不可少的一道菜。除白喜事外,宴席上端出雞肉的時候,主人必須嗚炮奏樂,以示禮節的隆重。

    嘉禾土雞散養在房前屋后、田間地頭,叼蟲啄草,生長緩慢。做菜以一斤左右的童子雞為佳。用刀時要注意將雞頭、雞腳完整卸下,雞大腿要完整剁下,其余切成雞頭大小的塊即可。肝臟除去苦膽;雞胗撕去內膜刮凈,切成花刀;雞腸翻洗干凈切段打結;其余內臟切成同樣大小的塊。

    鍋熱后倒入新鮮茶油,先入切好的雞頭雞腳稍炸,接著放入姜片、干辣椒、八角爆香鍋。然后放入全部食材翻炒。待水分炒干,雞油滲出,鍋內發出“噼啪”聲時,加入食鹽和熱水,蓋上鍋蓋中火燜煮。待鍋內再次發出“噼啪”聲時,加入野菌子翻炒均勻,再加醬油和熱水繼續燜煮。這一次待湯汁收少,茶油與雞油混合的特殊濃香涌出,即可投入蒜苗,盛碗出鍋。熱辣成鮮的濃汁裹在軟而不爛,糯而不柴的雞肉上,嚼起來質感豐富,味道層次分明。

    嘉禾吃雞肉的講究很多。自家吃飯時,雞頭首先夾給老人吃。雞大腿經過燜煮,肌肉收縮,骨頭露出一截,被叫做“把腿”。孩子們咽著口水,等的就是大人一聲“羔羔(男孩的呢稱),過來”或者“愛女,過來”。然后,舉著“把腿”撒歡去了。

    最不能出錯的,則是有兒媳親家出席的宴會。在任何場合媳婦娘家的桌上不得出現雞頭雞腳。把雞頭雞腳給親家吃被認為是對他們的極大羞辱。

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